Il fungo

Il tartufo è un fungo ipogeo che appartiene al genere Tuber e vive in simbiosi mutualistica con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Riceve sostanze organiche dalle radici e cede acqua e sostanze minerali alle piante.

Formato da una scorza esterna detta peridio, liscia o sculturata, è di colore variabile che sfuma dal chiaro allo scuro. La massa interna, detta gleba, va dal bianco al nero o dal rosa al marrone ed è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse sacche, gli aschi, contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo.

La forma può essere più o meno rotondeggiante e caratterizzata da rientranze e protuberanze. Le dimensioni sono estremamente varie, alcuni possono misurare un centimetro, altri arrivare al peso di 2 kg.

Le specie

Il più ricercato è il bianco pregiatoTuber Magnatum Pico
CARATTERISTICHE: Tuberiforme, globoso, di forma a volte regolare, altre mossa; dimensioni medie 2-4 cm ma a volte fino a  20 cm, il peso può variare da pochi grammi al chilo e oltre.
PERIDIO: Liscio di color ocra pallido tendente al giallognolo o al verdognolo, mai scuro.
GLEBA: Compatta, inizialmente biancastra, poi ocra-chiaro, ocra-bruno, marmorizzata con numerose venature.
PROFUMO: Intenso ed aromatico inconfondibile.
PERIODO RACCOLTA: 1° ottobre – 15 gennaio

Tartufo bianchettoTuber Borchi Vittadinii, meno pregiato del primo.
CARATTERISTICHE: Tuberiforme, lobato o gibboso, dimensioni medie di 2-3 cm, con superficie leggermente pubescente o liscia negli adulti, colore variabile da bianco sporco a ocra-bruno-rossastro con macchi scure, rossastre.
PERIDIO: Molto sottile, liscio, ocraceo più o meno chiaro, brunastro con l'età.
GLEBA: Inizialmente biancastra, poi beige, infine bruno-rossiccia, con vene larghe e biancastre alla rinfusa.
PROFUMO: Meno intenso del bianco pregiato, più agliaceo
PERIODO RACCOLTA: 15 gennaio – 31 marzo

Tartufo nero pregiatoTuber Melanosporum Vittadinii (noto come tartufo di  Norcia o Perigord) poco presente in Molise
CARATTERISTICHE: Forma più o meno regolare, subglobosa, diametro 3-5 cm, aspetto nerastro e verdastro.
PERIDIO: Con grosse verruche bruno-nere, a volte bruno-rossastre alla base, irregolarmente poligonali e  larghe 2-3 mm, poco prominenti, appiattite o depresse, a volte fessurate.
GLEBA: Bruno-rossastra con toni porpora, soda, variegata da numerose vene ben delineate, biancastre e sottili.
PROFUMO: Intenso e fruttato.
PERIODO RACCOLTA: 15 novembre – 15 marzo

Tartufo estivo o scorzoneTuber Aestivum Vittadinii
CARATTERISTICHE: Di forma ben arrotondata, subgloboso, diametro da 2-4 fino a 6-7 cm o più (fino a  mezzo kg di peso), abbastanza duro, di aspetto bruno-nerastro e fortemente verrucoso.
PERIDIO: Grosse e dure verruche bruno nero, piramidali, irregolarmente poligonali alla bae e grandi 4-7 mm, apice tronco o depresso dal quale partono delle creste o fessurazioni radiali.
GLEBA: Soda e polposa, a completa maturazione di colore bruno chiaro, nocciola, variegata da numerose vene bianche.
PROFUMO: Delicato e gradevole.
PERIODO RACCOLTA: 1 giugno  – 31 agosto

Tartufo nero invernale Tuber Brumale Vittadinii
CARATTERISTICHE: Tuberiforme, subgloboso, diametro 3-5 (10) cm, di aspetto nerastro e verrucoso.
PERIDIO: Costituito da grosse verruche bruno-nere irregolarmente poligonali,a  volte bruno-rossastre alla base, larghe 2-3 mm, poco prominenti ma appiattite o depresse al centro, fessurate con scalanature radiali.
GLEBA: Di colore grigio-bruno, soda, variegata da larghe vene biancastre.
PROFUMO: Di noce moscata .
PERIODO RACCOLTA: 1 gennaio – 15 marzo

Tartufo nero ordinario Mesenterico Tuber mesentericum (detto anche tartufo di Bagnoli), somiglia al nero estivo, ma si differenzia dall’odore
CARATTERISTICHE: Subgloboso o elissoidale, grande in media 2-3 cm, sempre con una depressione o cavità basale.
PERIDIO: Costituito da grosse e dure verruche bruno-nere, piramidali, irregolarmente poligonali alla base, fessurate radialmente.
GLEBA: Di colore variabile dal beige al bruno-nocciola a completa maturazione, variegata da numerose vene bianche.
PROFUMO: Di acido fenico.
PERIODO RACCOLTA: 15 ottobre  – 31 gennaio

Tartufo nero liscio Tuber Macrosporum Vittadinii (specie molto apprezzata ma poco conosciuta)
CARATTERISTICHE: Tuberiforme, forma a volte regolare e subglobosa, altre irregolare, diamtro 2-5 cm, di aspetto bruno-nerastro e verrucoso areolato.
PERIDIO: Costituito da verruche bruno-nere irregolarmente poligonali, molto base, appiattite e variabili nelle dimensioni, a volte assenti e con superficie feltrata.
GLEBA: Di colore grigio-bruno, alla fine bruno-porpora, soda, variegata da vene bianche meandriformi, interrotte.
PROFUMO: Simile al bianco pregiato ma più agliaceo.
PERIODO RACCOLTA: 15 ottobre  – 31 dicembre